vitaly_il

Краткая история японской еды

Вскоре император смог позволить себе есть на завтрак что-нибудь повкусней, но традиция уже сформировалась, и Кавабата Доки, а затем его потомки носили императору оасамоно, которые тот не ел, каждый день на протяжении трех с лишним веков, вплоть до 1868 года.

Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер, способный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года. Cуществующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки продуктов, в том числе для сасими, рецепты которых впервые появляются в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.

в Эдо в 1751 году открывается первый в мире ресторан в современном его понимании — раньше, чем известное заведение Буланже в Париже. в Эдо, Киото и Осаке начинают печатать буклеты наподобие мишленовских гидов с оценками ресторанов и деликатесных лавок, в которых заведения ранжированы по системе, заимствованной у борцов сумо, — «гранд-чемпион», «чемпион» и так далее.

На путешественников же изначально были рассчитаны и бэнто — ланч-боксы: в них умещался паек, которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели — не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.